totalfood

ízek a paradicsomból

Receptek

Klasszikus vaddisznó sült cumberland mártással, házilag készített mandulás burgonya krokettel

2007-03-23 Péntek 10:30

A vaddisznó sülthöz szervírozzunk testes, száraz, cabernet franc, cabernet sauvignon vagy cuvée borokat Szekszárd, Villány vagy Sopron pincéiből.

Hozzávalók:

 
Személyenként 25 dkg vaddisznó comb vagy lapocka csontosan
Só, bors, fűszerkömény, borókabogyó, babérlevél, fokhagyma ízlés szerint
1 fej vöröshagyma szeletekre vágva
1 evőkanál sertés zsír
2 db narancs
1 db citrom
1 evőkanál barnacukor
Személyenként 2 evőkanál áfonyalekvár
1 evőkanál margarin
Ízlés szerint reszelt gyömbér
Jó minőségű testes, száraz vörösbor
2 evőkanál konyak
8 szem közepes méretű lisztes burgonya
4 evőkanál burgonyapüré pehely
6 tojás sárgája
Reszelt szerecsendió
Tisztított, darabolt mandula
Olaj a sütéshez
 

Előkészítés:

 
A csontos vaddisznó húst befűszerezzük, egy felforrósított serpenyőben kevés zsíron kérget sütünk rá, majd olvasztott zsírral leöntve sütőben lassú tűzön másfél, két óra alatt vajpuhára sütjük. A hús elkészülte után a zsírjából kiszedve deszkán pihenni hagyjuk körülbelül fél órán keresztül, majd felszeleteljük. Készítsük el a mártást, és közben rakjuk fel a tisztított burgonyákat éppen annyi enyhén sós vízben főni, hogy az ellepje. A mártáshoz tisztítsuk meg egy zöldségpucolóval a narancsot, a héját vékonyan hámozzuk meg, majd így járjunk el a citrom esetében is. A lehámozott héját vékony julianna-re szeleteljük, kevés olvasztott margarinban barnacukrot karamellizálunk, majd a citrom és narancshéjat rádobjuk, és enyhén megpirítjuk, végül szobahőmérsékletűre hűtjük. Ezek után hozzáadjuk a két narancs levét, kevés vörösborral és az áfonyalekvárral mártás sűrűségűre keverjük. Majd egy mártásos csészébe a hús mellé tálaljuk. A mártást ízlés szerint reszelt gyömbérrel ízesítjük. Hidegen ajánljuk a forró sült mellé. A főtt burgonyát leszűrjük, egy edénybe melegen átnyomjuk burgonyanyomóval, megvárjuk, amíg kéz melegre hűl, ezután hozzáadjuk a 6 tojás sárgáját, sóval, szerecsendióval fűszerezzük, és annyi burgonyapüré pelyhet adunk hozzá, amennyivel formázható állagúra nem áll össze. Ekkor tetszés szerint formázzuk, vágott, pirított mandulába forgatva, bő olajban megsütve a hús és a mártás mellé tálaljuk köretként.
 
Hozzá testes, száraz, cabernet franc, cabernet sauvignon vagy cuvée bort ajánlunk Szekszárd, Villány vagy Sopron pincéiből.

Vissza

További receptek

 
38. hét

Copyright 2009 Planum-Comp Kft.